撰文 | 许 芸
编辑 | 杨博丞
题图 | 豆包AI
民以食为天。漫长的时间里，中国诞生了灿若星辰的饮食文化，“食”的需求一直在促生餐饮业更新迭代。
20年前，以秘制香料结合楚湘传统烹饪技法、中国传统药膳食谱研制的绝味鸭脖诞生，一经推出便受到了消费者的热捧。随后，绝味鸭脖从长沙起步，快速在全国跑马圈地，赢得“鸭脖大王”的称号，并被认定为“中国驰名商标”。
但20年过去，鸭货界群雄辈出，叠加口味同质化、价格和价值不匹配“背刺”消费者、安全卫生问题等各种因素作用下，作为中国卤制品行业龙头企业的绝味食品（绝味鸭脖品牌运营主体）遭遇增长瓶颈，门店数量缩减、业绩下滑成为其亟需解决的问题。
危机之下，绝味鸭脖拓展新的门店业态尝试堂食模式，并积极推出新品，以期探索出一条行之有效的转型之路。团购价4.9元一碗的现煮卤粉，更是以性价比形象，刷新消费者对绝味鸭脖“价格刺客”的认知。
焕新之后，绝味鸭脖能重获消费者喜爱吗？
一、发力热卤
已经几年没光顾过绝味鸭脖的成林（化名），近期在朋友的推荐下，重新开始进店消费，打动他的，是绝味鸭脖11月17日上线的「热卤杯」。“一碗卤粉团购价才四块九，就算在小县城都算得上便宜，更何况是在北京这种一线城市。”
“我挺喜欢这个味道的，已经买好几次了，卤粉的分量对我来说也基本能够满足每顿的主食摄入需求。”成林告诉DoNews，他在购买卤粉时往往会顺便买点店内的素菜或者鸭脖等肉制品，“虽然价格还是挺贵的，但现在其它鸭货品牌价格也不便宜，习惯了，买的时候明确告诉店员要多少钱的东西，自己有心理预期，被价格‘背刺’的感觉没有以前强烈了。”
在抖音平台上，绝味鸭脖名为“【冬天的第一杯热卤】4.9元绝味米粉尝鲜【双旦专享】”的套餐，包含160克米粉+3颗鱼豆腐/2根海带结（2选1）+2片腐竹，原价为8.9元，团购价4.9元，有效期为2025年11月17日到2025年12月28日。
DoNews在北京市朝阳区一家绝味鸭脖门店了解到，除了团购「热卤杯」，绝味鸭脖还有“1元换购卤粉”活动，即：自由搭配满19.9元，再加1元就可以吃卤粉。店员表示，4.9元的卤粉套餐上市后，她所在的门店来消费卤粉的顾客基本会再买点别的产品，起到了一些引流作用。
米粉为预制包装，需要店员用微波炉加热几分钟再进行售卖，对此，店员解释称，“因为门店消防等很多方面有严格要求，不能煮东西，只能微波炉加热。”
图源：DoNews摄
截止11月18日，也就是绝味鸭脖「热卤杯」上市满一个月，该团购套餐在抖音平台已售出超70万单，回头客7.2万，4万人收藏；在大众点评，该团购套餐已售出超17万单。
图源：抖音、大众点评
不过，众口难调，对于绝味鸭脖这款售价4.9元的卤粉，有评价称其物美价廉、味道不错、分量足，也有人认为其分量少、难吃。
从抖音平台该团购的评价页面来看，截止12月18日17点28分，该套餐差评数1336条，超过1301条的好评数。而从大致内容来看，不同门店所处地区的消费水平及口味偏好、卤粉加热程度、店员服务态度等都是影响消费者评价的重要因素。
图源：抖音
诚然，当前4.9元的卤粉，确实给绝味鸭脖带来了相当大的流量，但显然，低价并不是产品销售的万能良药。当这款产品回归8.9元的原价，届时还有多少消费者愿意买单，犹未可知。
二、探索求变
事实上，近两年，绝味鸭脖对新业务的探索不止于卤粉。
早在2024年9月左右，绝味鸭脖就试水奶茶业务，在长沙市部分门店开卖奶茶，包括红豆布丁奶茶、椰椰爆珠奶绿等口味，原价为7元/杯。
绝味鸭脖的奶茶在促销方式上，与如今的卤粉有异曲同工之处：同样采用低价策略，以“11.9元购3杯原叶奶茶券”为主要促销活动，部分门店还设置了“全场任意消费+3.9元换购奶茶一杯”的附加促销活动。不过，目前来看，绝味鸭脖的奶茶业务并未大面积推广。
此外，绝味鸭脖积极布局堂食模式，先后推出绝味PLUS、绝味鲜卤、绝味煲煲三种创新店型。
具体来看，绝味PLUS瞄准Z世代社交简餐需求，覆盖午餐、下午茶、晚餐、夜宵全时段，产品以卤味为核心，在保留经典畅销款的同时采用先卤后炸、卤烤结合等新工艺，推出芒果鸡翅尖、薄荷鸭脖等年轻味型，并搭配酒饮售卖，迎合新消费需求。
绝味鲜卤彻底取消传统称重计价，全店商品改为“一口价”模式，整体SKU多达90+款，包括经典卤味、零食、饮料、水果等多个品类，部分卤制品低至7.6元。
绝味煲煲迎合写字楼白领的午餐刚需，在深圳科兴科技园开出首店，包括麻辣鸭煲、风味黑鸭煲、小炒黄牛肉煲等菜品，还有鸭腿饭、卤肉饭等，人均消费26元左右。首店开业首日营业额便破万元，午市翻台率达2.5次。
通过创新门店，绝味鸭脖开始拓展卤味消费场景，赋予门店社交属性，尝试将卤味从非刚需的休闲小吃向刚需正餐转变。
三、增长危机
积极转型的绝味鸭脖，正面临业绩下滑危机。
2024年，绝味食品（绝味鸭脖品牌运营主体）营收、利润双降，其中，营收为62.57亿元，同比下滑13.84%；归属于上市公司股东的净利润为2.27亿元，同比下滑34.04%。2025年前三季度，绝味食品营收为42.6亿元，同比下滑15.04%；归属于上市公司股东的净利润为2.8亿元，同比下滑36.07%。显然，绝味食品的经营情况进一步恶化。
值得注意的是，当前，绝味鸭脖产品仍然以预包装或散装卤味、凉拌菜为主，产品通常在卤制后以常温或冷藏形式销售，消费者购买后多直接食用，属于冷食类食品。这样的产品特性使得绝味鸭脖的销售具有明显的季节性特征。
从近3年财报来看，在每年的第四季度也就是天气相对寒冷的冬季，绝味食品的收入会出现明显下滑，与其它三个季度出现数亿元的差额。比如，2024年第一、二、三季度，绝味食品的收入分别为16.95亿元、16.44亿元、16.75亿元，到第四季度，收入即降至12.42亿元，较其它季度少了超4亿元。
更为严峻的是，绝味鸭脖正在被加盟商抛弃。2022年、2023年，绝味鸭脖中国大陆地区门店总数（不含港澳台及海外市场）都呈现增长趋势，分别为15076家、15950家。但据媒体报道，截至2025年10月初，绝味鸭脖的门店数已降至10606家。
显然，绝味鸭脖推出卤粉等热卤产品、开出绝味PLUS和绝味煲煲创新门店，除了迎合消费者对热食的需求，还便于其在销售淡季冬季增加更多收入，吸引新的加盟商，为公司发展寻找新的增长极。
绝味鸭脖业绩下滑、积极转型背后，是卤味行业当前面临的共同危机的缩影。
当前，卤味行业正遭遇增长瓶颈，一个重要原因即在于产品同质化严重。类似绝味鸭脖这样卖鸭货的品牌都在鸭子身上大做文章，扎堆发展鸭头、鸭脖、鸭翅等产品，而口味大同小异。
但这些原材料价格低廉的产品，经过卤制加工后售价普遍不低，消费者在口味审美疲劳的同时，饱受高价困扰，社交平台上关于鸭货是“价格刺客”的吐槽不绝于耳。
DoNews在绝味鸭脖门店看到，目前其素菜普遍为13.8元半斤，鸡叉骨、鸭心、鸭掌、鸭脖、鸭肫、鸭食管等肉制品半斤的价格在17元、24元、26元、27元、33元、39.9元、46元不等，黑鸭鸡膝软骨、招牌鸭舌的价格更是高达69元、99元半斤。
图源：DoNews摄
同时，卤味品牌热衷于扎堆开店，在社区、商场等适合开卤味店的地方，往往聚集着绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭、紫燕百味鸡、久久丫等品牌，市场竞争激烈。此外，卤制食品技术壁垒不高，新品牌不断涌入，菜市场档口、夫妻店等现做现卤的产品以及超市、便利店等一些真空包装产品都在分流市场。
产品同质化、价格昂贵，势必影响消费者购买意愿。在经营压力之下，卤味行业众多品牌都在寻求转型。
比如，久久丫部门门店从传统的冷卤模式升级为现场熬卤，使用火锅底料熬制卤汁，新增土豆肥肠粉、肉夹馍等主食，并推出手撕鸡套餐饭、猪头肉套餐饭等，将消费场景从单纯的购买带走延伸至店内堂食体验；周黑鸭将热卤与主食搭配，推出“3斤拌小锅鲜卤”，并与头部调味企业合作推出卤料包、鸭肉酱，将产品从即食零食领域拓展至家庭烹饪场景。
可见，包括绝味鸭脖在内的主流卤味品牌转型的方向大同小异，仍然未能摆脱同质化的顽疾。能不能打动消费者，摆脱增长危机，尚待观察。